お米の知識

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有機栽培の安全性

お米の等級・食味値について

一般的にお米の等級は品質を、食味値はおいしさを表します。

１．等級
等級はお米の品質です。1～3等、規格外（玄米）があり、下記基準をもとに区分されます。
もちろん等級によって価格も変わります。

等級	整粒割合	水分含有	被害粒、死米、着色粒、異種穀粒及び異物混入
1等米	70%以上	15%以下	15%以下
2等米	60%以上	15%以下	20%以下
3等米	45%以上	15%以下	30%以下
規格外	上記企画に該当せず、異種殻粒・異物を50%以上混入していないもの

お米の食味値

米の食味は食味計という装置で測定し、食味値という数値をもって表示することができます。食味値７７を超える品種が特Ａランクに属するといわれていますが、北海道産品種においては、ゆめぴりかとななつぼしが近年特Ａランクにランクインしています。

近赤外線分析器で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度（玄米）」
4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。

食味値は、100点満点で表し、数値が高いほどおいしいお米になります。
最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、60～65点が標準になっています。
食味を向上させて、70～80%の人が美味しいと認める、７０点以上の良質米つくりを目標に奨励されています。

水分（お米の中の水分を表します。）

お米の水分は、食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなります。食味の観点からは、過乾燥により胴割れ米が発生した物は食味が劣るとされています。
総合的に見て玄米成分で14.5%～16%が適正といえます。また、精米水分では14%～15.5%が適正と言えます。また、精米水分では14%～15.5%が適正といえます。

16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、
炊飯する時にでんぷんが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯になり、食味が悪くなります。
最近では精米向上の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。１４．５％以下の水分管理が、生産者により徹底されています。
15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。

タンパク質（お米のタンパク質の比率を表します。）

　お米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに貴重な植物性タンパク質の摂取源となっています。
　ところが、お米のタンパク質はご飯を炊く時にデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあります。そのために、同じ品種のお米でもタンパク質含量が高いとご飯の粘りが弱くなり、タンパク質含量が低いと粘りが強くなります。
　一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。したがって、タンパク質含量の低いお米は美味しいと感じられるのです。
　タンパク質含量を表示する方法（乾物基準）と、測定時の水分に応じてタンパク質含量を表示する方法（As-is）です。また、玄米のタンパク質含量と精米のタンパク質含量では、精米の方が約0.5～1.5%低くなります。
　タンパク質含量を比較する場合、表示基準は何か、また玄米タンパクか精米タンパクかきちんと確認する必要があります。

タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質の少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
日本の玄米のタンパク質含有量の平均値は6.8%です。
タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

アミロース（デンプンの中のアミロースの比率を表します。）

　お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の性質の異なった成分から構成されています。うるち系では、この両者の日は大体20:80で、もち系では0:100です。
　このデンプンの中のアミロースの比率が低いお米ほど炊飯したときに、飯の粘りがあるとされています。タンパク質の項でも説明しましたように一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。したがって、アミロース含量の低いお米は美味しいと感じるのです。
　アミロース含量の表示方法は2通りあります。水分、タンパク質、脂肪を除去した米デンプン中のアミロース含量を表示する方法（総デンプン比）と、サンプルの善良に対するアミロース含量を表示する方法です。

お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース（硬さの成分）と8割のアミロペクチン（粘りと柔らかさの成分）でできています。もち米は、100%アミロペクチンでできています。
日本では、「粘りある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
食味評価のもっとも良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16～17%位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、
22～23%位になります。
アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

脂肪酸度（脂肪の酸化度を測定し、表します。）

玄米には約3%、精米には約1%の脂肪が含まれています。玄米には貯蔵するに従って脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて、遊離の脂肪酸が増加してきます。このような玄米の貯蔵中の脂肪の分解と酸化が古米化現象に関与していますこの遊離脂肪酸の割合を見るのが「脂肪酸度」です。新米および低温貯蔵された玄米は、一般に脂肪酸度は、20以下ですが、古米化した玄米は30を越えます。